Со почетокот на сезоната за подготовка на зимница, многумина деновиве подготвуваат и кисела зелка. Иако постапката изгледа едноставна, успехот зависи од правилната количина сол, температурата на просторијата и условите во кои зелката ферментира. Грешките во овие чекори може да доведат до омекнување или расипување на зелката.
За киселење рендана зелка се препорачуваат околу 20 грама сол на еден килограм исчистена и изрендана зелка, односно два процента од нејзината тежина. За два килограма се потребни 40 грама сол, за три килограма 60 грама, за пет килограми 100 грама, а за 10 килограми околу 200 грама.
Солта не служи само за подобрување на вкусот, туку создава услови за развој на бактериите на млечна киселина, кои ја овозможуваат ферментацијата. Ако се стави премалку сол, се зголемува ризикот од расипување, додека преголемата количина може да го забави процесот и да ја направи зелката пресолена.
Пред киселењето, потребно е да се отстранат оштетените листови и тврдите делови, а потоа зелката ситно да се исече. Се меша со сол и лесно се гмечи додека не почне да испушта сок. Потоа се става во чист сад и добро се притиска за да се отстранат воздушните џебови.
Особено важно е зелката целосно да биде покриена со течност. Деловите што остануваат изложени на воздух може да станат погодна средина за развој на мувла. За да се задржи зелката под течноста, може да се користи соодветен товар за ферментација. Доколку не испушти доволно сок, треба да се додаде солена саламура со соодветна концентрација, а не обична вода.
Температурата исто така има значајна улога. За почеток на ферментацијата се препорачуваат приближно 18 до 22 степени Целзиусови. Ако просторијата е претопла, зелката може пребрзо да ферментира и да ја изгуби цврстината. При пониски температури, пак, процесот значително се забавува. Откако ферментацијата добро ќе започне, зелката може да се премести на поладно место.
Пред употреба, садовите, капаците и товарот треба темелно да се исчистат за да се намали ризикот од несакани микроорганизми.
Во првите денови од ферментацијата може да се појават меурчиња и карактеристичен киселкаст мирис, што е вообичаено. Треба да се внимава и на ослободувањето на гасовите, особено кога зелката се кисели во стаклени тегли. Затоа се препорачува употреба на капаци наменети за ферментација, кои овозможуваат излегување на гасовите.
Правилниот сооднос на сол, чистиот сад и соодветната температура се клучни за успешна подготовка на кисела зелка. Редовната проверка дали зелката останува целосно потопена во течноста е уште еден важен чекор за да се избегне нејзиното расипување.
